| 527801728 | 2026-01-24 21:56 |
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小时候，最盼望的不是过年，而是外婆做梅干菜扣肉的那一天。那股子香气，能从厨房飘到巷子口，勾得人肚子里的馋虫直打架。这道菜在我们家，是逢年过节的“压轴大戏”，也是外婆最拿手的绝活。如今自己也学着做，才发现，原来这道看似简单的家常菜，藏着的全是功夫和心意。今天，就和大家分享这道外婆版的梅干菜扣肉，让你在家也能做出记忆中的那个味儿。  做这道菜，选材是关键。五花肉最好选那种肥瘦相间、层次分明的“上五花”，这样做出来口感才好。梅干菜要选干爽、香气浓郁的，提前用温水泡上个把小时，把泥沙洗净，挤干水分备用。生姜切片，大蒜拍碎，再准备几颗干辣椒（不吃辣可以不放），以及生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖、腐乳汁（这个是让肉颜色红亮的秘密武器）等调味料。肉的选择和梅干菜的处理，直接决定了这道菜的成败，所以千万马虎不得。  接下来是处理五花肉。先把整块五花肉冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，转中火煮个20分钟左右，用筷子能轻松扎透猪皮即可。捞出后趁热在肉皮上抹一层老抽，这一步是为了上色，做出来的扣肉才会红亮诱人。然后，起锅烧油，油温五成热时，把肉皮朝下放入锅中，小心溅油！炸至肉皮金黄起皱，捞出立刻放入冷水中浸泡，这一步能让肉皮产生虎皮，口感更佳。泡个十分钟左右，把肉切成厚薄均匀的大片，不要太薄，否则蒸完会缩，口感也不好。  然后开始调味腌制。把切好的肉片放入大碗中，加入两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、一勺腐乳汁、少许白糖和白胡椒粉，再放入姜片和蒜瓣，抓拌均匀，让每一片肉都裹上酱汁，腌制20分钟。这时候，可以另起锅，少放点油，把挤干水分的梅干菜放入锅中，加入一勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀，让梅干菜也入个底味。炒过的梅干菜香气更浓，和肉一起蒸，味道能相互渗透。  接下来就是码盘了。找一个耐热的深碗，把腌好的肉片一片片整齐地码在碗底，肉皮朝下。然后把炒好的梅干菜均匀地铺在肉片上，稍微压实一点。如果家里有蒸锅，就直接放入蒸锅，大火烧开后转小火，慢蒸一个半小时到两个小时。时间越久，肉里的油脂被梅干菜吸收得越充分，肉吃起来就越软烂不腻，梅干菜则吸饱了肉香，比肉还好吃。  蒸好后，找一个盘子盖在碗口，迅速翻转过来，把碗拿掉，一盘色泽红亮、香气扑鼻的梅干菜扣肉就呈现在眼前了。肉片颤巍巍的，梅干菜乌黑油亮，热气腾腾，光是看着就让人食欲大开。夹一块肉放进嘴里，肥肉部分已经化成了油润的汁水，瘦肉部分酥烂入味，一点也不柴，再配上一口吸饱了肉汁的梅干菜，咸香适口，回味无穷。这道菜，配米饭吃，能连吃三大碗，是任何山珍海味都比不上的家常美味。  如今，外婆年纪大了，这道梅干菜扣肉的制作手艺，就落到了我们这一代人的肩上。虽然做法大同小异，但每个人做出来的味道，总带着自己的一份理解和情感。这道菜，不仅仅是一道菜，更是一份传承，一种家的味道。每当想念外婆的时候，我就会做上这么一锅，那熟悉的味道，仿佛能穿越时空，把我带回那个充满烟火气的厨房，看到外婆忙碌的身影。你也快来试试吧，用这道经典的梅干菜扣肉，为家人做一顿温暖的饭菜，让这份美味和温情，一代代传下去。 |
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